Tras publicarse la Directiva 2006/123/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 de diciembre de 2006, relativa a los servicios en el mercado interior, y como consecuencia de la entrada en vigor de la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio, y la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio, en al año 2010 se publicaba el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio. La disposición derogatoria única de este Real Decreto derogaba expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, así como a cualquier otra norma de igual o menor rango que se oponga a lo recogido en aquel Real Decreto.
En consecuencia, a partir de febrero de 2010 ya no es necesaria la certificación de las Comunidades Autónomas para impartir la formación en materia de manipulación de alimentos, por lo que se entiende que el Decreto 290/2003, de 4 de junio, por el que se fijan las normas relativas a la formación de manipuladores de alimentos, el procedimiento de autorización de empresas y entidades de formación y se crea el registro de las mismas en Galicia se encuentra ya tácitamente derogado.
De este modo, las empresas y entidades de formación no necesitan autorización administrativa previa, ni comunicación previa ante la administración sanitaria, para prestar sus servicios a las empresas alimentarias; queriendo decir esto que pueden seguir impartiendo formación a manipuladores de productos alimenticios a nivel individual (cuando no forman parte de una empresa alimentaria) o para dar respuesta a la formación de inicio exigida por las empresas como paso previo para la entrada en sus planes de formación. Cualquier empresa que quiera impartir formación de manipuladores de productos alimenticios, podrá ofrecer sus servicios en el mercado con libertad de prestación y sin limitación temporal o territorial alguna, y sin existir mínimos de formación tanto en lo relativo a contenidos como a metodología de la misma.
Se da así un paso más en cuanto a la adaptación al nuevo marco de responsabilidades de las empresas alimentarias. Se ha evolucionado desde una situación en que la formación era impartida directamente por la administración sanitaria, pasando por una situación en que la administración no impartía directamente la formación si bien autorizaba previamente a las empresas que realizan tal actividad (así como imponía mínimos de contenidos e incluso metodología), hasta la situación actual en la que no se marca ya pauta alguna a las empresas de formación.
Se deduce de la anterior que la respuesta a la pregunta ¿existe el llamado "carné de manipulador de alimentos"? es no. Los documentos acreditativos de la formación que estuvieron anteriormente regulados, ya no son exigibles por inexistentes. Sin embargo, la formación en materia de higiene alimentaria se reconoce como uno de los pilares básicos en el seno de la empresa alimentaria para asegurar la correcta aplicación de los requisitos adecuados en cada fase o proceso y conseguir así la producción de alimentos seguros. Este requerimiento, con base en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, no se ve alterado por la derogación del marco específico nacional y autonómico, que únicamente afecta la autorización previa de empresas cuya actividad es la formación de manipulación y a la imposición de requisitos mínimos (contenidos, metodología, certificación…) por parte de la administración.
Empresas alimentarias
Las empresas alimentarias han de seguir asegurando la correcta formación de sus trabajadores, manipuladores de productos alimenticios, en tanto que se seguirá comprobando la adecuación de dicha formación, y su ausencia, o no adecuación, supondrá la adopción de cuantas medidas sancionadoras o cautelares que correspondan al mismo nivel que cualquier otro incumplimiento. Corresponde a los responsables de las empresas alimentarias garantizar que los manipuladores de alimentos tengan una formación adecuada a su puesto de trabajo, que debe acreditarse documentalmente. La empresa alimentaria es la responsable de la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores, de acuerdo con su actividad laboral. Esta formación la podrá impartir la propia empresa alimentaria, otras entidades que ofrezcan este servicio y centros de formación profesional o educación reconocidos por los organismos oficiales dentro de su formación reglada.
La empresa alimentaria es así mismo responsable de que las personas (manipuladores y no manipuladores) que tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del sistema APPCC o la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene, hayan recibido una formación adecuada.
Entidades de formación
Las empresas o entidades de formación, a efectos de que se pueda demostrar la formación recibida por parte de los manipuladores de productos alimenticios, podrán emitir cualquier clase de documento acreditativo, sin que en ningún caso tengan que hacer referencia a autorización y/o registro administrativo que pueda considerarse como garantía sanitaria, ni estar sujetos a documento normalizado alguno. En ningún caso, este tipo de documentos tendrán carácter obligatorio, más allá del impuesto por el propio Plan de formación de cada empresa alimentaria. Estos documentos acreditativos, así como los emitidos con anterioridad a la derogación normativa, se considerarán válidos en tanto así se tenga previsto en el Plan de formación de cada empresa alimentaria, o bien hasta que como consecuencia de una verificación interna o la realizada por la administración a través del control sanitario oficial, se entienda que el manipulador, en concreto, no demuestra una capacitación suficiente para garantizar un nivel de higiene suficiente en su puesto de trabajo y pierda su validez.